静岡県内浦湾産ガンガゼの生殖巣における遊離アミノ酸組成

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タイトル別名
  • Composition of free amino acids in the gonads of longspine black urchin, Diadema setosum, collected from Uchiura bay, Shizuoka Prefecture
  • シズオカケン ウチウラワンサン ガンガゼ ノ セイショク ソウ ニ オケル ユウリ アミノサン ソセイ

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説明

静岡県内浦湾では高密度のガンガゼが藻場の衰退要因の一つとなっており，ウニ焼け状態が続いている。ガンガゼは，生殖巣の苦味が強く感じられることが多いため，一般的に食用とされるには不向きと考えられ，本県では僅かに釣り餌用として販売されているに過ぎない。藻場の回復のためにはガンガゼの除去が必要で，除去したガンガゼの有効利用を図ることが望ましい。そこで，静岡県内浦湾産ガンガゼの利用の可能性を探るために，一般成分，呈味成分である遊離アミノ酸組成およびATP関連物質の季節変化を調べ，宮城県女川産のキタムラサキウニやエゾバフンウニと比較した。3種のウニの間では一般成分に有意差はなかったが，ガンガゼの遊離アミノ酸組成には苦味成分が多かった。キタムラサキウニやエゾバフンウニでは，甘味アミノ酸とともに苦味アミノ酸も多くみられることから甘味とともに苦味も強く感じられ，それらが調和している状態が良いと考えられる。静岡県内浦湾産のガンガゼの利用にも，甘味アミノ酸が増加し甘味の強まる7月が適していると考えられる。

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