鰹節抽出残渣の効率的な液化に関する研究

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  • Study on efficient liquefaction of extraction residue of dried bonito
  • カツオブシ チュウシュツザンサ ノ コウリツテキ ナ エキカ ニ カンスル ケンキュウ

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抄録

めんつゆの製造過程で排出され，廃棄されている鰹節抽出残渣(以下，残渣)に含まれるタンパク質を微生物の産生する酵素により分解・可溶化し，アミノ酸を含む分解液を効率的に得るための方法を検討した。食品製造に利用されるカビを残渣に接種・培養して製造する残渣麹は，エクストルーダーにより表面積を増加させた残渣を用いることでタンパク質分解酵素活性(以下，中性プロテアーゼ活性)が向上した。この方法により製造した残渣麹と食塩を含まない水とを混合し，50℃で撹拌しながら液化させることで最も高いタンパク質分解率が得られた。

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