ナイシンを利用した浅漬の微生物増殖抑制

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  • Bacterial growth control of lightly-pickled vegetables using nisin
  • ナイシン オ リヨウ シタ アサズケ ノ ビセイブツ ゾウショク ヨクセイ

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抄録

浅漬は加熱殺菌工程がなく、塩分濃度が低いことから微生物制御の難しい漬物の一つとされている。本研究では、抗菌性物質であるナイシンを用いて浅漬の微生物制御を試みた。ナイシンの効果を有効活用するためには、ナイシンが殺菌効果を示さないグラム陰性菌の増殖を抑制する必要があった。そこで、酢酸緩衝液及びクエン酸緩衝液とナイシンの併用について検討したところ、ナイシンと酢酸緩衝液を併用することにより浅漬における微生物の増殖を抑制することができた。

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