Development of lactic acid fermented food using amylolytic lactic acid bacteria Lactobacillus paracasei HD3

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  • デンプン分解性乳酸菌Lactobacillus paracasei HD3を利用した乳酸発酵食品の開発

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乳酸菌のデンプン利用について検討した。可溶性デンプンを単一炭素源とした培地を用いて乳酸生成量を比較した結果，Lactobacillus paracasei HD3(以下Lb. paracasei HD3と表記)の乳酸生成量は高く，デンプン分解・利用性乳酸菌として報告のあるLb. amylovorus，Lb. plantarumと同等の乳酸生成量を示した。サトイモペーストの乳酸発酵試験においてLb. paracasei HD3はデンプンを利用し，乳酸を生成した。Lb. paracasei HD3を用いたサトイモ乳酸発酵食品の試作品の官能評価は良好であり，成分分析の結果，通常のヨーグルトにはない食物繊維，γ-アミノ酪酸(GABA)を含有していた。老齢者を対象とした摂食試験の結果，嗜好的にも満足できるものであることが判るとともに便通の改善や腸内細菌叢の改善がみられた。

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