乳酸発酵によってGABAを強化した黒糖の開発

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  • Development of GABA-enriched non-centrifugal brown sugar 'Kokuto' by lactic acid fermentation
  • ニュウサン ハッコウ ニ ヨッテ GABA オ キョウカ シタ クロ トウ ノ カイハツ

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抄録

乳酸発酵を利用してγ-アミノ酪酸(GABA)を強化した黒糖を開発した。サトウキビ搾汁液にグルタミン酸ナトリウムと酵母エキスを添加し，Lactobacillus brevis NBRC 3345を接種して30℃で乳酸発酵させた。L. brevis NBRC 3345によるGABA生産には，サトウキビ搾汁液に酵母エキスの添加が必要であった。グルタミン酸ナトリウムと酵母エキスの最適添加濃度は，いずれも0.2%であった。24時間乳酸発酵させた搾汁液で製糖すると，GABAを275mg/100g含有する黒糖を製造することができた。30時間乳酸発酵させた搾汁液では，そのままでは固形の黒糖を製造できなかったが，1/4量の新鮮な搾汁液を添加することで302mg/100gのGABAを含有する固形の黒糖を製造できた。

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