エミュー卵の調理特性

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タイトル別名
  • Cooking Characteristics of Emu Egg
  • エミューラン ノ チョウリ トクセイ

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本研究ではエミュー卵を材料として調理に利用する可能性を探ることを目的に,エミュー卵の形状特徴と起泡性,熱凝固性に関する調理特性を明らかにした.材料としたエミュー卵(以後E卵)は産卵から約2ヶ月を経過した食用の無性卵であった.コントロールとして,産卵後1日以内の白色レグホーン種鶏卵(以後H卵)を用いた.1.E卵の形状はH卵より細長かったが,形状係数はダチョウ卵と類似した.E卵で卵殻と卵黄の重量比は高く,特に卵黄の占める割合が大きかった.E卵のpHは卵白と卵黄ともに弱アルカリ性を示した.2.起泡性は卵白ではE卵の方が,全卵泡ではH卵の方がよかった.しかし,E全卵はH全卵より泡立ちが早いと考えられた.卵白泡の安定性では攪拌30分後でE卵卵白泡はH卵より最も安定するが,その後時間の経過とともに泡の安定性の差は小さくなった.3.色差は卵殻と生卵黄ではE卵のL*,a*,b*値で有意**p<0.01)にH卵より低かった.加熱卵の卵白は加熱温度が高くなるほどH卵より明度が低く,赤みと黄色みが薄いことが示された.卵黄ではE卵の方がH卵より明度が高く,赤みと黄色みが薄く,特に卵黄が完全凝固する85℃以上でその差は顕著であった.4.加熱卵白のテクスチャーでは,加熱温度80℃以上の時のE卵で有意(80℃:*p<0.05 80℃以上:**p<0.01)にH卵より軟らかかった.E卵の凝集性は加熱温度65℃の時に最大となったが,その時の凝集力はH卵と比べて著しく弱かった.しかし,E卵は80℃以上でHより高い凝集性を示し,固体化が進んでいることが示唆された.ガム性荷重は凝集性と類似した.E卵卵黄は85℃で完全に凝固したが,凝固状態はH卵より軟らかく,ほぐれにくい状態を示した.5.H卵と比較したE卵の調理特性として,(1)卵黄割合が高い.(2) 卵白の起泡性がよい.(3)攪拌後30分以内の卵白泡に安定性がある.(4)卵黄は生・加熱ともに赤みと黄色みが薄い.(5)加熱卵白は明度が低く,赤みと黄色みが薄い.(6) 卵白の完全凝固温度は高く,100℃でも弾力がある.(7)加熱卵黄は熱温度85℃以上で有意に柔らかい.の7項目が明らかになった.

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