被膜利用による鰹節のPAH含量低減
書誌事項
- タイトル別名
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- Reduction of polycyclic aromatic hydrocarbons in “Katsuobushi” by coating with edible material
- ヒマク リヨウ ニ ヨル カツオブシ ノ PAH ガンリョウ テイゲン
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抄録
鰹節の表面に付着するPAHを低減させる製造技術として，可食素材を加工助剤として用い，魚肉表面に被膜を形成させ，くん煙付け後に被膜とともにPAHを溶出・除去させる方法(以下，被膜くん煙付け法)を検討した。カツオの加熱成形魚肉を調製し，寒天及びデンプン溶液に浸漬，乾燥し被膜を形成させた後，焙乾モデル試験を行い，熱湯に湯通しして被膜を除去した。その結果，被膜くん煙付け法による魚肉のPAH含量は欧州連合(EU)基準を下回らなかったものの通常の焙乾法と比較して有意に低く，PAH含量低減に有効であった。
収録刊行物
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- 静岡県水産技術研究所研究報告
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静岡県水産技術研究所研究報告 (52), 29-32, 2019-10
焼津 : 静岡県水産技術研究所
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キーワード
詳細情報 詳細情報について
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- CRID
- 1050005987779711744
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- NII論文ID
- 40022072435
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- NII書誌ID
- AA1235617X
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- ISSN
- 18830382
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- NDL書誌ID
- 030088655
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- 本文言語コード
- ja
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- 資料種別
- journal article
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- データソース種別
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- NDL
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