ユズ皮添加によるかまぼこの脂質酸化抑制効果

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  • Effects of yuzu peel addition on the lipid oxidation in kamaboko
  • ユズ カワ テンカ ニヨル カマボコ ノ シシツ サンカ ヨクセイ コウカ

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抄録

ユズ皮添加によるかまぼこの脂質酸化抑制の可能性を検討するため,コントロールおよびユズ皮添加かまぼこ(ユズかまぼこ)のすり身および加熱処理かまぼこを0℃で2日間冷蔵保存し,マロンアルデヒド(MA)含量を測定した. すり身加熱後,両かまぼこ中のMA含量は低下した. 保存期間中のMA含量はユズかまぼこの方がコントロールより低かった. この結果は,ユズ皮添加はかまぼこの脂質酸化を抑制する効果があることを示唆している.

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