渋柿の皮を利用したワインの開発

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  • Development of persimmon wine utilizing the peel of astringent variety
  • シブガキ ノ カワ オ リヨウ シタ ワイン ノ カイハツ

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抄録

干し柿の製造において従来廃棄されてきた渋柿の皮を利用したワインの開発を行った。原料は，柿の皮を熱分解処理装置で処理した柿皮エキスを使用し，補糖量を変えて試験醸造を実施した。その結果，補糖量が少ない場合は，原料由来の苦味や渋味が強すぎてバランスが悪いものの，補糖量を増やすことで，苦味や渋味がマスクされ，独特の風味を持つユニークな甘味果実酒が出来た。試験醸造酒の総ポリフェノールを測定したところ通常のワイン(ブドウ酒)と比べて，高いレベルで含有されていた。

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