Flavor and umami taste-related amino acids vary with the growth of Allium tuberosum

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  • ニラ中の香味やうま味に関係するアミノ酸の成長に伴う変動
  • ニラ チュウ ノ コウミ ヤ ウマミ ニ カンケイ スル アミノサン ノ セイチョウ ニ トモナウ ヘンドウ

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Abstract

ニラの香味やうま味に関する遊離アミノ酸濃度の成長に伴う変化を観察するために，ニラ中に含まれる各種遊離アミノ酸（アリイン，メチイン，アスパラギン酸，グルタミン酸）の同時分析法を確立した。さらに，夏季における成長に伴うニラ中の4種のアミノ酸含量を定量しそれらの変動について検討した。4種のアミノ酸は，ODSカラムを使用して，同時定量法を確立した。4種のアミノ酸は，分離，検量線の回帰式，および添加回収試験は，良好な結果が得られた。夏季において，ニラ新鮮重当たりの4種のアミノ酸含量は，成長に伴い増加する結果となった。また，葉に蓄積されるアリインは，成長に伴い増加した。アスパラギン酸やグルタミン酸量は，アリインやメチインの量に正の相関性を示した。一方，タンパク質や脂質は，成長に伴う増加は認められなかった。ニラは，成長過程において，光量の影響を受けやすいが，今回のニラの採取時期において2週目，3週目に，曇天，雨天が長く続き日射量が低下すると，抗酸化能は2週目以降減少し，総ポリフェノール，灰分，カリウムは1週目と比べ3週目で減少した。その後，晴天が続いた4週目では，総ポリフェノール，灰分，カリウムが1週目と同じ水準まで，もしくはそれ以上に増加した。ニラの高温管理下での栽培では，アリイン，メチイン含量が増加するという報告がされているが，今回の採取時期では，アリインとメチインの含量は，安定して増加した。4種のアミノ酸は，水分含量と有意な負の相関性を，炭水化物含量とカルシウム含量とは有意な正の相関性を示した。ニラは，成長に伴い，鱗茎上部の破断強度が低下した。

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