電子レンジの調理科学的研究 : 蔬菜類のビタミンCの損失について

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タイトル別名
  • デンシ レンジ ノ チョウリ カガクテキ ケンキュウ ソサイルイ ノ ビタミンC ノ ソンシツ ニツイテ
  • Studies on Cookery by Electoronic Range : Ascorbic Acid Retention in Vegetables

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説明

1)日常よく用いられる蔬菜16種につき, 電子レンジ加熱と, 普通加熱を行ない, V.Cの損失を比較した。電子レンジでは, その特徴を生かしクレラップにつつみ加熱を行ない, 普通加熱としては茹でる方法をとった。 / 2)還元型アスコルビン酸とレダクトンを, インドフェノール・キシレン法で測定した。 / 3)その結果, 電子レンジ加熱では食べ頃は1分前後のものが多く, 水を使ってないため70%以上の残存率をみた。

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