低真空走査型電子顕微鏡を用いたスケトウダラ冷凍すり身ゲルの内部構造観察法の検討

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  • テイシンクウ ソウサガタ デンシ ケンビキョウ オ モチイタ スケトウダラ レイトウ スリミ ゲル ノ ナイブ コウゾウ カンサツホウ ノ ケントウ
  • Observation of Internal Structures in Walleye Pollack Surimi Gel by Variable Pressure-Scanning Electron Microscope

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スケトウダラ冷凍すり身ゲルの内部構造のVP-SEMを用いた観察条件について検討した。VP-SEMで新鮮な像が得られる倍率は250倍以下であった。観察面の乾燥は網状構造の消失や、全体的な起伏の減少を引き起こした。また、加熱したすり身ゲルの内部構造は氷蔵後も顕著な変化を示さなかった。本研究の結果から、調製後氷蔵3週間以内のすり身ゲルの内部構造を観察直前に露出させた場合、その構造を低倍率で観察するのにVP-SEMは極めて有用であることが明らかとなった。

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