古糊生成過程における微生物調査

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タイトル別名
  • A Study on related microorganisms in aging process of wheat starch paste
  • フルノリ セイセイ カテイ ニ オケル ビセイブツ チョウサ

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説明

本調査では、古糊の生成過程の微生物の関与を把握するために、金沢文化財保存修理研究所の調製した新糊と、貯蔵過程の古糊及び上層水を試料として、各々の微生物相を調べた。その結果、生成過程にある糊および糊上の水のpHは大寒の水交換時には貯蔵年数の多少にかかわらず3.0前後まで低下していることが確認され、貯蔵1年目より微生物によって生成された有機酸等により静菌作用が働いていることが推察された。しかし、その作用は1年よりも短い期間で既に発現していると予想されたため、その時期の確定および関与する微生物の確認には、年間を通しての微生物の挙動およびそれに伴う貯蔵環境の変化について、より詳細に調査することが必要であると考えられた。また、比較的低温下でも生育が認められる微生物が多く分離されたことから、冷暗所に貯蔵中も微生物による緩やかな関与を受けている状態であることがわかった。このことから、微生物の関与速度をより詳細に検討することにより、糊の熟成との関係をより明確にすることができると考えた。さらに、分離菌の菌体外への酵素生産性は弱かったことから、低温度環境下における微生物によるデンプンの低分子化は、非常に緩やかに行われることが示唆された。これらのことから、古糊生成過程における微生物の主要な役割は、微生物生育に伴うpH低下で生じる静菌作用や菌膜形成による菌股下環境の制御による、糊に関与することのできる微生物種の選択及び微生物量の制限等の、糊熟成のコントロールにあると推察した。研究試料について、色々とご指導いただいた、金沢文化財保存修理研究所所長 川口法男氏をはじめ、馬場秀雄氏、荒木史氏に感謝いたします。なお、本研究の一部は日本文化財科学会第15回大会(講演要旨集P61,190-191(1998年))、文化財保存修復学会第20回大会(講演要旨集P40,116-117(1998年))にて発表した。

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