トマトの味と化学成分

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  • トマト ノ アジ ト カガク セイブン
  • The taste of ripening tomatoes

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抄録

type:論文

トマト果実の登熟段階で,味と関連する化学成分を分析した。1.滴定酸度は登熟に伴って増加した。2.糖は登熟のどの段階でも大部分が還元糖で,非還元糖は殆どなかった。還元糖の約半分はケトースであった。3.柔部の還元糖は登熟に伴って増加した。4.アミノ酸はペーパークロマトグラフィーによって,L-グルタミン酸,L-アスパラギン酸,γ-アミノ酪酸の3つの主要スポットを認めた。登熟に伴いL-グルタミン酸は増加し,γ-アミノ酪酸は減少した。5.果肉と柔部とでは糖組成,アミノ酸含量共に若干の差があり,特に登熟に伴っての柔部のL-グルタミン酸含量の増加が大きかった。6.市販トマトと樹上登熟トマトでは,酸・糖・アミノ酸共に顕著な差は認められなかった。

The taste of ripening tomatoes. YUKO MATSUSAKA (Laboratory of Food and Nutrition, Fuji Women's College, Sapporo, Hokkaido 001 ) . The taste of ripening tomatoes was studied chemically. Titratable acidity increased during ripening. Almost all the sugars in the tomatoes were reducing sugars. Sugar contents in whole tomatoes hardly changed during ripening, though those in immature tomatoes were lower. However, sugar contents in the juicy parts surrounding seeds (the juicy parts) increased during ripening. Three major spots of amino acids, L-glutamic acid, L-aspartic acid and γ-aminobutylic acid were detected on the paper chromatogram. L-Glutamic acid increased and γ-aminobutylic acid decreased during ripening, especially in the juicy parts. We conclude that contents of sugar and L-glutamic acid and acidity in the juicy parts of tomatoes are the dominant factor for the quality of the taste. The chemical constituents of commercial tomatoes were also determined.

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identifier:KJ00006968479

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