棚田特産香り米を用いた新種焼酎の開発― 官能検査及び低沸点香気成分比較 ―

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  • タナダ トクサン カオリ コメ オ モチイタ シンシュ ショウチュウ ノ カイハツ : カンノウ ケンサ オヨビ テイフッテン コウキ セイブン ヒカク

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抄録

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別府大学夢米棚田プロジェクトで香り米の栽培を行っている．本研究ではこの香り米を用いた焼酎の商品開発を目的として，官能検査及び低沸点香気成分に着目ヒノヒカリ米焼酎との比較を行った．各米焼酎の製造には Aspergillus oryzae,協会清酒酵母901号を用い，三段仕込み製造法を用いた．仕込み水量，香り米の添加量及び発酵日数を変化させることで，低沸点香気成分パターン（イソアミルアルコール型，酢酸エチル型）変化が明らかになった．

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