木曽赤カブに関する研究

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  • キソ アカ カブ ニ カンスル ケンキュウ

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抄録

開田村で栽培された木曽地方特産の赤カブの成分と色調保持について若干の検討を行った。　1.赤カブの一般成分は、食品成分表のカブに比べ、水分がやや低く、たんぱく質、糖質、粗繊維がやや高い傾向を示した。　2.開田カブ、王滝カブおよび温海カブは紫色～暗紫色であったが、飛騨カブは暗橙赤色であった。色素抽出液の吸光スペクトルから、開田カブ、王滝カブおよび温海カブの色素はシアニジン系、また飛騨カブの色素はペラルゴニジン系と考えられた。　3.開田カブ赤色色素の光退色に対するpH4.5～pH3.0でのpHの影響を調べた結果、pH3.5以下で比較的良好に保持された。また、70℃30分間の加熱は、彩度をやや低下させるが、退色に対して大きな影響はなかった。　4.包装材質による赤色保持効果を調べたところ、OPP20/エバール12/LDPE40が強い保持効果を示し、pH3.5の場合、3ケ月以上の赤色保持が可能であった。

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