高温処理およびガス環境制御によるカットサツマイモの品質保持技術

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  • コウオン ショリ オヨビ ガス カンキョウ セイギョ ニ ヨル カットサツマイモ ノ ヒンシツ ホジ ギジュツ

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抄録

カットサツマイモの品質保持技術として高温処理とガス環境制御を行い、これらの褐変防止効果および微生物増殖抑制効果について検討した。原料サツマイモを40℃下36hr高温処理することによって、カット後のポリフェノール蓄積が抑制され、カットサツマイモの褐変が軽減された。また、保存中の微生物増殖も同時に抑制された。カットサツマイモをプラスチックフィルム等で密封し、低酸素高炭酸ガス条件で貯蔵することによって、ポリフェノールの蓄積が抑制され、カット面の褐変が軽減された。同時に微生物増殖抑制効果も認めた。品質保持のための適性ガス条件は、酸素5%前後、炭酸ガス8%程度であり、10℃貯蔵条件下では酸素透過度9000ml/m(2)/24hr/atmのフィルム資材による包装が有効であった。

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