米飯の粘りに基づく冷凍米飯に対する加工適性評価

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  • ベイハン ノ ネバリ ニ モトヅク レイトウ ベイハン ニ タイスル カコウ テキセイ ヒョウカ

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冷凍米飯（ピラフ）に対する加工適性として、米飯表面の粘りを評価する25％圧縮率による物性測定および製品のバラ化度を評価するダマ化率測定による評価法を開発した。これらの評価法を用いて、米飯の食味を含め北海道米の主な4品種と育成1系統を用いて検討した。その結果、育成系統の「上育438号」は米飯表面の粘りや付着性、および冷凍後のダマ化率が「あきほ」より低く、適度な食味も有しており冷凍米飯に対する加工適性の評価が高かった。また、実需による工場規模での冷凍ピラフ製造試験では、米飯が粘りにくいことおよび製品歩留まりの向上が期待できることなどから、「上育438号」に対する評価は高かった。今回用いた評価法により得られた検討結果は実需評価とよく一致しており、本評価法は冷凍米飯に対する加工適性の評価として有効であることを明らかにした。

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