赤身魚塩干品のヒスタミン生成について(2) : さんま丸干しのヒスタミン生成に及ぼす内蔵の影響

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説明

1）さんま丸干しのヒスタミン生成に及ぼす内臓の影響を調べた。2）内臓を除去しない丸干しでは高温で長時間乾燥した場合にヒスタミンが生成した。2）内臓を除去しない丸干しでは20℃で貯蔵中にヒスタミンが生成したが、除去した丸干しでは生成しなかった。3）内臓を除去した丸干しでは、一般生菌数が10（7）CFU／g以上になったものでもヒスタミンが生成しなかった。4）ヒスタミン生成の抑制には乾燥工程や貯蔵中の温度および時間の管理が重要であるが、内臓の除去も効果があると考えられた。

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