2軸エクストルーダーによる小豆の食品素材化

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  • 2ジク エクストルーダー ニ ヨル アズキ ノ ショクヒン ソザイカ

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抄録

小豆粉末や餡かすを原料とし、2軸エクストルーダー処理することでスナック様膨化食品を開発するための試作試験を行った。この結果、1．小豆全粒を粉末にし、小豆粉末100％またはリダクションフラワーと混合することで、食感、味とも良好なスナック様膨化食品が得られた。2．餡かすを原料とした場合、餡かすの混合割合が高くなるほど膨化度は低くなり、一方、官能評価では餡かす10％混合の膨化品の評価が高く、餡かす20％以上混合したものは評価が低くなったことから、餡かすを利用した膨化品を製造する際は、餡かすの混合割合は10％以下とすることが望ましい。3．小豆粉末と小豆粉末100％膨化品、リダクションフラワー100％膨化品、リダクションフラワー＋餡かす90-100％膨化品についてそれぞれポリフェノール含量を測定した結果、小豆粉末には100gあたり約560mgポリフェノールが含まれていたが、膨化処理後は、約4割減少した。膨化処理後のリダクションフラワー、餡かすでは、ポリフェノールはほとんど含まれていなかった。

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