捕獲イノシシのと殺後冷却が肉冷蔵中の脂肪酸化ならびに呈味成分に及ぼす影響
書誌事項
- タイトル別名
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- ホカク イノシシ ノ ト サツゴ レイキャク ガ ニク レイゾウ チュウ ノ シボウ サンカ ナラビニ テイミ セイブン ニ オヨボス エイキョウ
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説明
捕獲季節や冷蔵条件が捕獲イノシシの肉質に及ぼす影響について調査した。その結果，秋季に捕獲した個体の脂肪の酸化は早いことが判明した。呈味成分である肉中グルタミン酸含量は冷蔵経過とともに増加する。また，肉中イノシン酸含量はと殺後速やかに冷却して冷蔵すると，4日前後で最大になり，その後，減少することが判明した。このことから，捕獲イノシシはと殺後早期に冷却し，5℃で4日程度冷蔵することで，脂肪の酸化を抑え，食用として，うま味に優れたイノシシ肉を得ることができると考えられた。
収録刊行物
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- 福岡県農業総合試験場研究報告
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福岡県農業総合試験場研究報告 (30), 56-59, 2011-03
筑紫野 : 福岡県農業総合試験場
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キーワード
詳細情報 詳細情報について
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- CRID
- 1050282813710189056
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- NII論文ID
- 40018786677
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- NII書誌ID
- AN10485504
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- ISSN
- 13414593
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- NDL書誌ID
- 11065193
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- 本文言語コード
- ja
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- 資料種別
- journal article
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- データソース種別
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- IRDB
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- CiNii Articles