Aspergillus saitoiを用いた小豆麹の調製について

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  • Preparation of Adzuki Beans Koji using Aspergillus saitoi
  • Aspergillus saitoi オ モチイタ アズキ コウジ ノ チョウセイ ニ ツイテ

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抄録

小豆を利用した新たな食品の開発を目的として、小豆を黒麹菌で発酵した小豆麹の調製を行った。小豆麹の胞子形成抑制、酵素活性、遊離アミノ酸、クエン酸、ブドウ糖を指標に製麹条件を検討した。その結果、小豆を黒麹菌で30℃あるいは35℃で30時間通気製麹した後に密閉環境にて15～29時間(合計45～69時間)製麹することで、胞子形成を抑制した小豆麹を調製できた。小豆麹は、遊離アミノ酸を多く含み、クエン酸による酸味と併せて発酵による特徴ある風味を有していた。

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