島根県沖で漁獲されたサワラ若齢魚の成分特性と鮮度特性

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  • Component properties and freshness properties of young Japanese Spanish mackerel Scomberomorus niphonius fish caught off Shimane Prefecture
  • シマネケンオキ デ ギョカク サレタ サワラ ジャクレイギョ ノ セイブン トクセイ ト センド トクセイ

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抄録

島根県で漁獲されるサワラ若齢魚(サゴシ)の成分特性と鮮度特性を調査した．秋期～冬期にまき網で漁獲されるサゴシは鮮度に優れ，春期に沖合底びき網で漁獲されるサゴシはやや大型で粗脂肪含量が多い傾向だった．サゴシは成魚と同様に，粗脂肪含量と水分含量に明らかな逆相関が認められたが，粗脂肪含量は成魚よりも低い傾向だった．呈味成分では旨味系遊離アミノ酸が少なかったことから，IMPが旨味に占める割合が高いことが示唆された．貯蔵温度による鮮度変化を調査したところ,K値とIMPの経時変化から10℃以下の低温貯蔵の有効性が示唆された．

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