バイオプリザベーションのマッシュルーム発酵調味料への利用

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  • Utilization of biopreservation on fermented mushroom
  • バイオプリザベーション ノ マッシュルーム ハッコウ チョウミリョウ エ ノ リヨウ

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抄録

マッシュルームに黒麹菌を接種して調製した麹を用いる発酵調味料の製造工程に抗菌性乳酸菌によるバイオプリザベーションの利用を試みた。バイオプリザベーションにより耐熱性芽胞菌の生育を阻止し、高温高圧殺菌工程をなくしたマッシュルーム発酵調味料生産方法を確立した。また、バイオプリザベーションを利用したマッシュルーム発酵調味料は、対照と同等の栄養成分及び抗酸化性を有していた。

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