小豆麹を用いた赤飯酒の開発

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  • Development of sekihan sake using adzuki bean koji
  • アズキ コウジ オ モチイタ セキハンシュ ノ カイハツ

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抄録

前報等で報告した小豆麹を利用した新たな食品の開発を目的として、赤飯酒の開発を行った。黒麹菌で発酵した小豆麹と米を用いて仕込条件を検討した。愛知県酵母(FIA-1酵母)、カキツバタ酵母、ショウブ酵母を用いて赤飯酒試作を行った。FIA-1酵母、カキツバタ酵母を用いた場合は比較的すっきりした味のものとなり、ショウブ酵母を用いた場合は、酸、アミノ酸ともに多くアルコール度数やや低めの濃醇なものとなった。赤飯酒ろ液の機能性については、対照の純米酒に比べて高い抗酸化性及び血圧上昇抑制効果が認められた。

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