エゴマおよびエゴマ油の劣化抑制

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  • Suppression of deterioration of perilla and perilla oil
  • エゴマ オヨビ エゴマユ ノ レッカ ヨクセイ

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抄録

(1) 乾燥エゴマを酸素存在下で保存した場合は過酸化物価がやや上昇するが、15℃以下で保存することで上昇が抑制される。(2) 乾燥エゴマを無酸素下で保存した場合はリパーゼの影響で酸価が上昇するが、15℃以下で保存することでリパーゼ活性が抑制されて酸価の上昇が抑えられる。(3) 焙煎エゴマを酸素存在下で保存した場合は過酸化物価が上昇する。保存温度が低い場合は緩やかに上昇するが、温度が高くなるにつれて急速に上昇する。(4) 焙煎エゴマを無酸素下で保存した場合は保存温度に関わらず酸価・過酸化物価は変化しない。(5) エゴマペーストやエゴマ油は酸素存在下で保存した場合は過酸化物価が上昇するが、親油性ビタミンCを含む抗酸化剤を添加すると過酸化物価の上昇を抑制できる。(6) エゴマ加工品に対する親油性ビタミンCの酸化抑制効果は、添加したビタミンCがエゴマに含まれるビタミンEを再生させることによって得られる効果であると考えられる。(7) エゴマドレッシングを酸素存在下で保存した場合は過酸化物価が上昇して粘度が増加して変色するが、親油性ビタミンCを含む抗酸化剤を添加すると過酸化物価の上昇が抑制され、粘度の増加と変色が抑制される。(8) 唐辛子をエゴマ油に入れると過酸化物価の上昇が抑制される。

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