底びき網で漁獲されるマコガレイの活け締めによる品質向上

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タイトル別名
  • Quality improvement of marbled sole Pseudopleuronectes yokohamae caught by trawl net
  • ソコビキアミ デ ギョカク サレル マコガレイ ノ イケ シメ ニ ヨル ヒンシツ コウジョウ

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抄録

小型底びき網で漁獲されるマコガレイの品質向上を目的とし，漁獲後の致死条件として野締め，活け締め，鰓切断処理を設定し，致死後の品質を比較した。死後硬直の進行，K値の上昇抑制，ATPの保持等においては差が認められなかったが，活け締めおよび鰓切断は，いずれも脱血作用により筋肉の色調が改善され，冷蔵中の臭気の発生が抑制された。さらに，活け締めは野締めに比べ筋肉の歯ごたえが維持されていることが官能評価で確認された。これらのことから，漁獲後の活け締めは高品質なマコガレイの筋肉の特徴である透明感のある白い色調の保持および筋肉の弾力保持に効果があり，刺身の商品価値の向上を期待できることが分かった。

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