新潟県育成品種「秋雲」「こしのめんじまん」と「コシヒカリ」の製粉特性及び米粉スポンジケーキ特性

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  • ニイガタケン イクセイ ヒンシュ 「 アキ ウン 」 「 コシ ノ メンジマン 」 ト 「 コシヒカリ 」 ノ セイフン トクセイ オヨビ ビゼフン スポンジケーキ トクセイ

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抄録

小麦粉用途の微細米粉に広く用いられている「コシヒカリ」と新潟県育成の新形質米「秋雲」及び「こしのめんじまん」の製粉特性及びスポンジケーキの特性把握を目的とした。「コシヒカリ」，「秋雲」及び「こしのめんじまん」の3品種を湿式気流粉砕法で微細米粉を調製し成分及び製粉性を比較し，これらの米粉及び小麦粉を用いて製造したスポンジケーキを製造し，製造時の特性及び品質を種々の方法で検討した。微細米粉のアミロース含量は7.5%(秋雲)～30.9％(こしのめんじまん)，澱粉損傷度は4.4%(コシヒカリ)～6.3%(秋雲)の範囲となった。粒度構成は「こしのめんじまん」の300mesh通過割合が高く，今回の供試品種中最も微粉砕されやすいと思われた。スポンジケーキ生地比重は小麦粉に比較して変化しにくい特性を有した。同一比重でのスポンジケーキ生地粘度は，米粉は小麦粉より低い粘度を示した。「秋雲」は粘度が高く「こしのめんじまん」は粘度が低いことから，品種による米粉の吸水率の違いによる影響が考えられた。スポンジケーキ高さ，比容積はいずれも市販小麦粉よりも若干低い値を示し，スポンジケーキ断面は内相のきめが若干荒い傾向となった。米粉スポンジケーキの官能評価では，柔らかさ，こし・弾力の品種間差は明確でなかったが，なめらかさ，しっとりさ及び総合評価で「秋雲」と「コシヒカリ」，「こしのめんじまん」間に有意差が認められた。また「コシヒカリ」のスポンジケーキは焼成後の保存により官能評価が明らかに低下することが示された。スポンジケーキの物性では，市販小麦粉と「秋雲」は物性変化が少なかったが，「コシヒカリ」は保存中の物性変化が大きい特性を示した。また「こしのめんじまん」は他のケーキとは大きく異なる特性を示した。

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