特別養護老人ホームにおける新調理システムに関する調査

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  • A survey of a new cooking system for the elderly at a welfare facility for the elderly

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抄録

介護サービス利用者の7 人に1 人が利用している東京都、埼玉県の特別養護老人ホームを対象に自己記入式調査用紙を郵送し、新調理システム（クックチル・クックフリーズ、真空調理、アッセンブリ―）の導入状況と利用法の実態を把握することを目的に調査を実施した。調査内容は、施設の概要、新調理システムの導入状況、導入後の利点、問題点、新調理システムを導入しない理由等とした。調査用紙は41施設から回収した。新調理システムを導入している施設は9 施設であり、32施設は導入していなかった。新調理システムを導入している9 施設では、真空調理を導入している施設は2 施設、アッセンブリ―を導入している施設は2 施設であり、クックチル・クックフリーズのみを導入している施設は6施設であった。クックチル・クックフリーズ導入後の利点は、「調味料の浸透がよい」、「衛生管理が徹底できる」等の回答があり、問題点としては、「初期の設備投資に資金がかかった」などの回答がみられた。クックチル・クックフリーズを使用して提供した料理は「野菜の煮物」、「肉料理（煮込み）」などであった。新調理システムを導入しない理由としては、「初期の設備投資に資金がかかるため」、「新しい厨房機器の設備等のスペースがないため」、「必要性を感じない」、「メリットを感じない」などの回答がみられた。特別養護老人ホームは給食運営の圧迫、調理職員の人員不足への対応や介護食、個別対応食、行事食などの提供のためには、新調理システムを導入した高齢者向けレシピの開発が望まれていると考えられる。

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