焙乾モデル試験による鰹節のPAH付着量低減条件の検討

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  • Investigation of the effects of manufacturing conditions of "Katsuobushi" to reduce Polycyclic Aromatic Hydrocarbon (PAH) adhesion by model test involving roasting of fish meat molded into cube shape
  • ホウカンモデル シケン ニ ヨル カツオブシ ノ PAH フチャクリョウ テイゲン ジョウケン ノ ケントウ

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抄録

鰹節に付着するPAHを低減させる製造条件を検討するため，成形肉を用いた焙乾モデル試験を行い，原料脂肪量，焙乾前の魚肉乾燥，及びくん煙材の低温加熱で得たくん煙による焙乾の影響について検討した。その結果，少脂肉よりも多脂肉にPAHは多く付着し，さらに，多脂肉では焙乾前乾燥により付着量が増加する傾向があった。また低温くん煙で多脂肉を焙乾したところ，高温くん煙よりもPAH付着量が有意に少なかった。以上の結果から，できるだけ脂肪量の少ない原料魚を用いた上で，低温くん煙で焙乾することにより，従来よりもPAH付着量を大幅に低減した鰹節を製造できる可能性があると考えられた。

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