県産鶏卵の味特性明確化および呈味因子の探索
書誌事項
- タイトル別名
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- ケンサン ケイラン ノ アジ トクセイ メイカクカ オヨビ テイミ インシ ノ タンサク
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説明
県産鶏卵11種の卵黄を味覚センサーで測定し,一般的な卵と比較することで,味特性を数値化して明らかにした。さらに,味覚センサーの結果を遊離アミノ酸,脂肪酸組成等の理化学分析値と比較することで,味の違いをもたらす因子を探索した。県産鶏卵の卵黄は,味覚センサーの苦味雑味が高いものが多く,それらは官能試験でコクが強かった。味覚センサーと理化学分析値との相関により,グルタミン酸およびリノール酸が呈味因子であると示唆された。
収録刊行物
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- 徳島県立工業技術センター研究報告 = Report of Tokushima Prefectural Industrial Technology Center
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徳島県立工業技術センター研究報告 = Report of Tokushima Prefectural Industrial Technology Center 27 35-39, 2018-12
徳島 : 徳島県立工業技術センター
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詳細情報 詳細情報について
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- CRID
- 1050283688011579520
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- NII論文ID
- 40021878354
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- NII書誌ID
- AA12031823
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- ISSN
- 21865574
- 09181318
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- NDL書誌ID
- 029656236
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- 本文言語コード
- ja
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- 資料種別
- journal article
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- データソース種別
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- IRDB
- NDL
- CiNii Articles