県産鶏卵の味特性明確化および呈味因子の探索
書誌事項
- タイトル別名
-
- ケンサン ケイラン ノ アジ トクセイ メイカクカ オヨビ テイミ インシ ノ タンサク
この論文をさがす
抄録
県産鶏卵11種の卵黄を味覚センサーで測定し，一般的な卵と比較することで，味特性を数値化して明らかにした。さらに，味覚センサーの結果を遊離アミノ酸，脂肪酸組成等の理化学分析値と比較することで，味の違いをもたらす因子を探索した。県産鶏卵の卵黄は，味覚センサーの苦味雑味が高いものが多く，それらは官能試験でコクが強かった。味覚センサーと理化学分析値との相関により，グルタミン酸およびリノール酸が呈味因子であると示唆された。
収録刊行物
-
- 徳島県立工業技術センター研究報告 = Report of Tokushima Prefectural Industrial Technology Center
-
徳島県立工業技術センター研究報告 = Report of Tokushima Prefectural Industrial Technology Center 27 35-39, 2018-12
徳島 : 徳島県立工業技術センター
- Tweet
詳細情報 詳細情報について
-
- CRID
- 1050283688011579520
-
- NII論文ID
- 40021878354
-
- NII書誌ID
- AA12031823
-
- ISSN
- 21865574
- 09181318
-
- NDL書誌ID
- 029656236
-
- 本文言語コード
- ja
-
- 資料種別
- journal article
-
- データソース種別
-
- IRDB
- NDL
- CiNii Articles