出荷前のL-リジン給与が黒毛和種去勢肥育牛の呈味成分に及ぼす影響

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タイトル別名
  • Effect of dietary L-lysine on meat taste active compounds of Japanese black steers in finishing period
  • シュッカ マエ ノ L-リジン キュウヨ ガ クロゲワシュ キョセイ ヒイクギュウ ノ テイミ セイブン ニ オヨボス エイキョウ

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説明

牛肉中の呈味成分の向上を目的に、L-リジン飼料を給与した場合の筋肉中遊離アミノ酸含量への影響について検討した。28か月齢の黒毛和種去勢肥育牛に対し、出荷前8日間L-リジン飼料を給与するリジン区(4頭)と、出荷の21日前から7日前までL-リジン飼料を給与し、その後慣行飼料に戻して出荷する低リジン区(4頭)、慣行飼料のまま給与し出荷する対照区(3頭)の3区を設定した。と畜4日後に、胸最長筋および半膜様筋を採取し、それぞれ7、14および28日間熟成させた。胸最長筋の遊離アミノ酸含量はいずれの熟成日数においても区間に差はなかった。一方、7日熟成した半膜様筋では、リジン区のトレオニン、リジン、アルギニン等の遊離アミノ酸含量が増加した(p<0.05)。このことから、出荷前のL-リジン飼料給与は牛肉中の遊離アミノ酸含量に影響することが示唆された。また、得られた半膜様筋をスープとして調製し官能評価したところ、うま味と味の濃さでリジン区が対照区よりも有意に高い評価となった。

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