Effect of syrup impregnation conditions before drying on the fruit quality of semi-dried cherries

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  • オウトウセミドライ果実品質に与える乾燥前のシラップ含浸条件の影響
  • オウトウセミドライ カジツ ヒンシツ ニ アタエル カンソウ マエ ノ シラップ ガンシン ジョウケン ノ エイキョウ

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オウトウの加工利用の一つとして乾燥果実があるが，生果実をそのまま日持ちする程度まで乾燥した場合，食感は硬く，乾燥に伴い果実が潰れて扁平状になり，オウトウらしさが失われてしまうことが問題となる。その対策として，シラップで果実を煮詰めてから乾燥するセミドライ様の乾燥品を目指す考え方がある。そこで，オウトウセミドライ果実の品質調整技術の開発を目的に，乾燥前処理としてシラップに一定期間含浸した果実をセミドライ加工する方法において，シラップ含浸条件について検討した。その結果，シラップ中の糖類について，グラニュー糖とトレハロースの2種の糖類を使用しその配合比を変えることで，セミドライ果実の物性を調整でき，その配合比を6:4から4:6とすることで硬度と付着性の低いセミドライ果実となった。また，シラップ含浸時の目標果実糖度を40%から50%とすることで，同一乾燥条件下でのセミドライ果実の扁平率は低くなり，膨らみのよい形状となった。セミドライ果実をナイロンポリ袋で25℃保存した場合，保存開始時の水分活性を0.70未満とすることで，7か月後までは食感や外観に大きな変化が認められない保存性を有していた。

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