事例からみる嚥下調整食提供における管理栄養士および調理従事者の役割

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タイトル別名
  • Roles of registered dietitians and cooks in providing dysphagia diet foods: A case study.
  • ジレイ カラ ミル エンカ チョウセイショク テイキョウ ニ オケル カンリ エイヨウシ オヨビ チョウリ ジュウジシャ ノ ヤクワリ

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抄録

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【要旨】嚥下調整食を導入した給食施設の事例から取り組みを整理し，管理栄養士および調理従事者の役 割について考察した。嚥下調整食の実施では，喫食者に適した食形態の設定や多職種による喫食状況の把 握，物性の安定と調理負担の調整が行われていた。特に，調理従事者の業務内容が従来の調理中心の業務 から拡大傾向にあり，施設職員，委託給食会社職員ともに嚥下調整食の調理方法・技術に関する研修のほ か，嚥下に関する知識研修や病棟訪問等に参加していた。今後，管理栄養士には，喫食者の栄養状態，摂 食・嚥下機能の維持・向上を目指した嚥下調整食の開発および質の向上に加えて，調理従事者の職務設計， 人材育成に関する職務遂行，委託給食会社との協力関係構築などの能力が求められると考える。

収録刊行物

  • 紀要

    紀要 16 17-25, 2022-03-31

    名寄市立大学

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