迅速なD-アミノ酸測定法の開発とその測定法を活用した生もと製造のための高D-アミノ酸生産乳酸菌Lactobacillus sakei ZH-2株の分離

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  • Development of a rapid enzymic assay method for D-amino acid and the isolation of high D-amino acid producing lactic acid bacteria as Lactobacillus sakei ZH-2 using its enzymic assay method
  • 迅速なD-アミノ酸測定法の開発とその測定法を活用した生酛製造のための高D-アミノ酸生産乳酸菌Lactobacillus sakei ZH-2株の分離
  • ジンソク ナ D-アミノサン ソクテイホウ ノ カイハツ ト ソノ ソクテイホウ オ カツヨウ シタ セイモトセイゾウ ノ タメ ノ コウD-アミノサン セイサン ニュウサンキン Lactobacillus sakei ZH-2カブ ノ ブンリ

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抄録

本研究では，D-アミノ酸を生産する乳酸菌を迅速に分離するために，アミノ酸オキシダーゼを利用してD-アミノ酸を測定する方法を開発した。また，これを用いD-アミノ酸を高変換する乳酸菌のスクリーニングを行った。米や麹，根菜類から分離した乳酸菌179株中，4株はD-アミノ酸の変換率が，2.0%以上であった。特に根菜類の表層から分離されたZH-2の変換率は高かった。清酒醸造などの実用化に向け，この株の生産条件や培養中での変換量について検討した。この株は，パントテン酸を含む1.0%グルコースと1.0%ペプトンのGYP培地中で24時間以上培養することでD-アミノ酸が高生産した。ZH-2株は，10～37℃で生育し，Lactobacillus sakeiと同定された。ZH-2株の菌体内ラセマーゼはアラニン対し反応性が高く，ついでセリン，グルタミン酸，アルギニン酸，プロリン，ロイシンであった。以上の結果から，D-アミノ酸高変換能が高い乳酸菌ZH-2株が得られたと考えられた。

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