Quality evaluation of ginger paste by using electronic nose and electronic tongue

JASI

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  • 電子味覚・電子嗅覚システムによるすりおろしショウガの品質評価

Abstract

すりおろしショウガ7品の品質評価を行った。辛味成分分析にはHPLCを用いた。味と香りの評価にはアルファ・モス製の電子味覚・嗅覚システムを用いた。比較のために囲いショウガと新ショウガの2品も同様の評価を行った。辛味成分量の分析と、スコビル値を用いた辛味度への換算とにより、各試料の辛味度は明らかになった。辛味度は辛味成分量だけでなく、その成分組成が影響した。電子味覚システムを用いれば、すりおろしショウガの味を客観的に評価可能であり、同じブランドの商品を味覚パターン分類によって見極められることが示唆された。各種分析データを統合して統計解析し、すりおろしショウガ7品又は新鮮なショウガ2品に関与する因子を調べた。辛味成分はすりおろしショウガに、いくつかの香り成分と6つの味センサー値は新鮮なショウガに関与していた。すりおろしショウガ7品の中のひとつが新鮮なショウガに近い官能分析値を示すことが分かった。

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