食品と酒の組合せにおける酒類の有機酸が食品の旨味に及ぼす影響

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  • Effect of organic acids in alcoholic drinks on the umami of food paired with alcoholic drinks
  • ショクヒン ト サケ ノ クミアワセ ニ オケル サケルイ ノ ユウキサン ガ ショクヒン ノ シミ ニ オヨボス エイキョウ

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抄録

1. 食品を食べてから酒を飲んだ後に残る後味を，味覚センサーを用いて測定した。チーズ，味噌，つゆの旨味応答は清酒で強く，白ワインで弱かった。2. 原因を検討したところ，ワインに多く含まれる酒石酸やりんご酸等の酸が食品に含まれるアミノ酸やペプチドの旨味応答を弱める効果があった。3. チーズと酒を組み合わせて後味の官能評価を行ったところ，酒に有機酸が多いとチーズの旨味が弱く感じられる傾向がみられた。

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