茶葉の冷凍保存に最適なブランチング条件の解明

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  • Determination of optimal blanching conditions for cold storage of tea leaves
  • チャバ ノ レイトウ ホゾン ニ サイテキ ナ ブランチング ジョウケン ノ カイメイ

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説明

筆者は茶を飲料としてだけでなく、ほかの食品素材と同様に周年をとおした「食用の茶葉」とするため茶葉の冷凍処理技術を確立した。茶葉のブランチング条件では、加熱温度と加熱時間が色(褐変)に影響を及ぼす要因となっており、加熱温度95～100℃加熱時間1～2秒が最適条件として示された。また、茶葉の色、物性、一般生菌数及び栄養成分等は15か月までの貯蔵期間中で変化することなく生茶葉と同等であった。以上のことから15か月に安全係数0.8をかけると賞味期限が12か月となり、周年供給が可能である。

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