芋焼酎のメタノール量を低減化するための麹の改質

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  • Improvement of koji for reduction of methanol generation in sweet potato shochu
  • イモジョウチュウ ノ メタノールリョウ オ テイゲンカ スル タメ ノ コウジ ノ カイシツ

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抄録

芋焼酎製造時に，ペクチンメチルエステラーゼがペクチンのメチル基に作用しメタノールが生成される。このメタノールは，一旦生成すると除去することが困難である。そこで，我々は，粒状の形状を維持しながらメタノール生成量を低減化できる麹の改質について検討した。その結果，麹水分を40%に調整し，65～70℃で1～4h加熱処理することにより，形状を維持した状態でメタノール生成量を低減化することができた。改質処理は麹菌の種類に関係なく，A. luchuensis及びA. oryzaeのどちらでも同じ効果が確認された。さらに，原料芋の系統(白系，紫系，橙系)や加熱方法(蒸煮，電子レンジ)は，改質麹のメタノール量の低減効果に何ら影響はなかった。また，改質麹を40℃で通風乾燥してもメタノール量の低減効果は保持されており，乾燥麹としての活用も可能であることがわかった。なお，本研究の成果は特許出願中(特願2021-000952)である。

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