新食感を有する発酵乳製品の開発

DOI 機関リポジトリ

書誌事項

タイトル別名
  • Development for a novel yogurt product with a unique texture

この論文をさがす

抄録

発酵乳製品のひとつであるヨーグルトは、消費者の健康志向から市場の拡大が進んでいる。一方でヨーグルトは「スプーンで食べる」「冷蔵品である」というように様態が固定化している。そこでマーケティング観点から、より幅広いシーンでのヨーグルト摂取を想定した新たな様態として、「スプーンを使わずにつまんで食べることのできるヨーグルト」の商品開発を試みた。 20 ～ 50 歳代男女5 名で市販ヨーグルト9 品の官能評価を実施し好まれるヨーグルトを調査した。さらに評価の高かった5 品についてターゲット層である20 歳代女性8 名で官能評価を行なった。最も評価の高かった「ギリシャヨーグルト」は濃厚な味と食感を有していた。この商品を種菌として予備試作を行ない、原料乳、ゲル化剤、乾燥方法の検討を行った。業務用の乳酸菌4 菌種を用いて本試作を実施し、物性測定、官能評価を行なった。乳酸菌を甘味と酸味のバランスが好ましかった2 菌種（Y8/ Y9）に絞り込んだ。物性検査で市販ヨーグルトに対して、試作ヨーグルトはおよそ40 ～ 47 倍のかたさ（応力）を示した。8 名による試作品3 品（高さ1.3cm の円柱形ヨーグルト）の官能評価では、乳酸菌Y9　を用いた試作品が総合評価で最も高い評価を得た。商品コンセプトとして「スプーンがいらない！指でつまめるヨーグルト」として商品提案が可能となった。しかしチーズに近い風味を感じたため、商品化する場合は味の改善が求められる。

収録刊行物

詳細情報 詳細情報について

問題の指摘

ページトップへ