地獄蒸しの官能評価

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  • ジゴク ムシ ノ カンノウ ヒョウカ
  • Organoleptic evaluation of“JIGOKUMUSHI”（foods steamed by hot spring belch）

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抄録

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研究ノート

地獄蒸しは温泉噴気を利用した調理法、または蒸した食品をいう。本研究では明礬温泉の噴気で食品を蒸し、「おいしさ」の要因を科学的に追求するために官能評価を行った。この結果、地獄蒸しに適している食品と、そうでない食品があることが判明した。この要因として、①食品の重量変化②食品中の成分と噴気成分との化学反応を含めた相互作用が推測された。具体的にどのような形で噴気成分が官能評価値に影響を及ぼしているものなのかは、今後の課題である。

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