書誌事項
- タイトル別名
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- Free Radical-Scavenging Activity of Grape Seed Polyphenol : Heat Stability in an Alkaline Region and Production of Konjac
- ブドウ シュシ ポリフェノール ノ フリー ラジカル ホソク カッセイ : アルカリイキ ニオケル ネツ アンテイセイ ト コンニャク ノ シサク
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抄録
P(論文)
アルカリpH域におけるブドウ種子ポリフェノール(GR-S)のDPPHラジカル捕捉活性の熱安定性についてアスコルビン酸(AsA)と比較検討した。またアルカリpH域で加熱ゲル形成を行うコンニャク製造にGR-Sを応用し,GR-S配合コンニャクを試作し,そのDPPHラジカル捕捉活性をはじめとする各種の評価を行った。中性pH域と比べると,アルカリpH域ではGR-Sも若干ラジカル捕捉活性が減少したが,AsAよりもはるかに熱に対して安定だった。例えば,AsAが完全に活性を失ったpH 10.0,100℃,30分処理において,GR-Sは捕捉活性を約60%保持していた。このことより,GR-Sはアルカリ・熱に対して非常に安定なDPPHラジカル捕捉化合物であることが明らかとなった。GR-S配合生コンニャクはDPPHラジカル捕捉活性を有意に示すことが明らかとなり,醤油ベースのおでん風味とした場合でも活性を確認できた。一方,同濃度のAsA配合生コンニャクでは弱い活性値しか示さず,おでん風味となると活性が検出できなかった。GR-S配合コンニャクは,無配合およびAsA配合コンニャクと同等なテクスチャーを有し,官能検査でも同様の結果が得られた。GR-S配合コンニャクは特に赤色に着色しており,官能検査でも生の場合,外観そして全体の評価が悪かった。しかし,おでん風味となると今回試作した3種類のコンニャクに大きな評価の違いはなかった。
収録刊行物
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- 大阪樟蔭女子大学学芸学部論集
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大阪樟蔭女子大学学芸学部論集 39 69-78, 2002-03-06
東大阪 : 大阪樟蔭女子大学学芸学部学術研究委員会
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詳細情報 詳細情報について
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- CRID
- 1050564287948338688
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- NII論文ID
- 110000040526
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- NII書誌ID
- AA11643143
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- ISSN
- 18807887
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- NDL書誌ID
- 6263411
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- 本文言語コード
- ja
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- 資料種別
- departmental bulletin paper
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- データソース種別
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- IRDB
- NDL
- CiNii Articles