化学発光による米および発芽玄米の品質劣化計測

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説明

玄米および発芽玄米の極微弱光（化学発光）による品質評価について検討した。2年間冷蔵保存した玄米と新米との化学発光パターンを比較すると、古米の方が発光強度が強く、脂質のBA（チオバルビツール酸）値も古米の方が高かった。一方、発芽玄米については脱酸素剤の有無で比較したところ、6ヶ月後も腐敗などの重大な変化はなかったが、匂いおよび呈味性は脱酸素剤で保存した方が優れていた。包装袋内の酸素濃度は脱酸素剤のないものは3ヶ月後に0となり、6ヶ月後の油脂の酸価も高い価を示した。また、化学発光強度は脱酸素剤なしで保存した方が強度が低く、脂質のほかビタミン、タンパク質などの分解も進み品質劣化が進行していると推測された。いずれにおいても化学発光の計測は簡便な品質評価方法の1つとして有効と考えられた。

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