玄米粉の水産練り製品への利用(2)

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抄録

水産練り製品に、玄米粉を副原料として利用する場合の製造条件を明らかにするために、かまぼこを試作しその物性を検討した。冷凍すり身はスケトウダラを用い、玄米粉を添加し調製したかまぼこゲルの物性をレオメーターで測定した。玄米粉添加により破断強度（硬さ）は上昇したが、破断変形（しなやかさ）は変化が小さかった。製品化に際しては、物性を考慮し、水添加量・玄米粉添加量を選定する必要があることがわかった。

収録刊行物

  • 研究報告

    研究報告 (8), 59-61, 2008-06

    香川県産業技術センター

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