青大豆(大だるま，岩手みどり)を用いた厚揚げの製造について

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タイトル別名
  • The preparation methods for atsuage (the thick fried bean curds) processing by using green colored soybeans (Oodaruma, Iwatemidori)
  • アオ ダイズ(ダイ ダルマ,イワテミドリ)オ モチイタ アツアゲ ノ セイゾウ ニ ツイテ

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抄録

油揚げの高付加価値化のために，青大豆(「大だるま」，「岩手みどり」)を原料として用いた厚揚げ製造方法を開発した。「大だるま」は，「エンレイ」と比較すると，百粒重は重く，脂肪，スクロースが多いが，タンパク質は同等であり，「岩手みどり」と比較すると，緑色は薄かった。「岩手みどり」は，「エンレイ」と比較すると，百粒重は重く，脂肪は多いものの，タンパク質は少なかった。「大だるま」を100%原料として用いた厚揚げは，緑色は薄いが，豆乳，生地収率は高く，生地の伸び率も高く，甘味があった。「岩手みどり」を100%原料として用いた厚揚げは，凝固剤に酸性凝固剤(グルコノデルタラクトン)を用いないことで，鮮やかな緑色の厚揚げができたが，甘さに差はなかった。また，豆乳，生地収率は高かったものの，生地の伸び率が低かった。しかし，「エンレイ」と混合使用することで伸び率は向上した。

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