Breeding of a strain of Sake-koji with high productivity of saccharifying enzyme

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  • 糖化酵素高生産麹菌の育種選抜
  • トウカ コウソ コウセイサン コウジキン ノ イクシュ センバツ

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高品質純米酒製造に不可欠な糖化酵素を高生産する麹菌の育種選抜を行った。Aspergillus oryzae KBN1015をUV照射して得られた変異株に対し、ヨウ素デンプン反応及び簡易シャーレ製麹法によるスクリーニングを実施し、フラスコ製麹法による有望株の酵素活性値を比較検討した結果、育種目標である糖化酵素活性値300U/g麹を示すKBN1015-26が選抜された。さらに新規に構築した選択培地により、チロシナーゼを低減化させたKBN1015-26-1を取得することができた。培養条件を検討した結果、培養35時間後、40℃で15時間以上経過させることにより、褐変性が低く、グルコアミラーゼ活性300U/g麹を示す良質麹が得られた。

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