ウツボの食品加工に関する研究

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  • Studies on food processing technique of muraenidae

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抄録

ウツボの部位による成分の特徴を明らかにし，肉間骨を含めた食べやすい食品を開発することを目標に，いくつかの食品加工技術を検討した。一般成分の局在と食品加工技術を用いた骨の脆弱化を検討したところ，皮下には脂質が多く含まれ可食部全体の約6割となっていた。たんぱく質も筋肉部と同程度の割合で含まれていた。筋肉部には肉間骨由来の灰分が1%含まれていた。希薄な食酢を用いた真空低温調理技術により骨の脆弱化が確認され，さらにこの技術を利用したすり身加工を検討したところ，ゼリー強度に影響与えず肉間骨が粉砕・分散されることが確認された。ホットプレス処理を検討した結果，肉間骨の粉砕と筋肉の膨化が同時に観察された。レトルト処理の検討では，筋肉も骨も適度な食感となる処理条件を得ることができた。

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