低利用魚介類を有効利用した魚醤油の醸造
書誌事項
- タイトル別名
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- テイリヨウ ギョカイルイ オ ユウコウ リヨウ シタ ギョ ショウユ ノ ジョウゾウ
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説明
(1)従来の魚醤油は、常温熟成で概ね5ヶ月～2年の発酵期間が必要であるが、魚肉量に対して醤油麹を20%添加して、発酵・熟成温度を30℃とすることで3～4ヶ月程度で同等のタンパク分解率となった。(2)原料魚の魚醤油への適性は、香気の面ではサケ>ホッケ>カニ≧ニギスの順で、呈味性の面ではサケ>ホッケ≧ニギス>カニの順で良好であった。(3)原料処理の差異による酸化臭は、水洗脱脂蒸し処理>蒸し処理>生鮮の順で弱かった。(4)予定塩分10%、仕込温度及び発酵・熟成温度を45℃として短期間醸造することにより生魚臭、酸化臭及び酪酸臭を低減した魚醤油が製造可能であった。
収録刊行物
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- 新潟県農業総合研究所食品研究センター研究報告 = Report of the Food Research Institute Niigata Prefecture
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新潟県農業総合研究所食品研究センター研究報告 = Report of the Food Research Institute Niigata Prefecture (39), 7-10, 2010-03
加茂 : 新潟県農業総合研究所食品研究センター
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詳細情報 詳細情報について
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- CRID
- 1050564288721814016
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- NII論文ID
- 40017418583
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- NII書誌ID
- AA11279652
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- ISSN
- 13441604
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- NDL書誌ID
- 10925285
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- 本文言語コード
- ja
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- 資料種別
- journal article
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- データソース種別
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- IRDB
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- CiNii Articles