低利用魚介類を有効利用した魚醤油の醸造

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  • テイリヨウ ギョカイルイ オ ユウコウ リヨウ シタ ギョ ショウユ ノ ジョウゾウ

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抄録

(1)従来の魚醤油は、常温熟成で概ね5ヶ月～2年の発酵期間が必要であるが、魚肉量に対して醤油麹を20%添加して、発酵・熟成温度を30℃とすることで3～4ヶ月程度で同等のタンパク分解率となった。(2)原料魚の魚醤油への適性は、香気の面ではサケ>ホッケ>カニ≧ニギスの順で、呈味性の面ではサケ>ホッケ≧ニギス>カニの順で良好であった。(3)原料処理の差異による酸化臭は、水洗脱脂蒸し処理>蒸し処理>生鮮の順で弱かった。(4)予定塩分10%、仕込温度及び発酵・熟成温度を45℃として短期間醸造することにより生魚臭、酸化臭及び酪酸臭を低減した魚醤油が製造可能であった。

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