県産「エンレイ」の性状及び成分が豆腐の硬さに及ぼす影響

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  • ケンサン 「 エンレイ 」 ノ セイジョウ オヨビ セイブン ガ トウフ ノ カタサ ニ オヨボス エイキョウ

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県産「エンレイ」を対象に，大豆の性状及び成分が豆腐の硬さに与える影響を調査し，豆腐の硬さを推定する重回帰式を作成した。(1)豆腐の硬さは，1%の水準で百粒重，タンパク質と正の，種皮率，脂質，灰分，カルシウムと負の関係を示した。(2)豆腐の硬さを予測する重回帰式の当てはまりは，塩化マグネシウム凝固では説明変数が百粒重，種皮率，カルシウムにより決定係数R2=0.642，グルコノデルタラクトン凝固では説明変数が百粒重とタンパク質によりR2=0.714で，単回帰式よりも予測精度が高かった。(3)2009年産「エンレイ」大粒を用いて重回帰式による予測式の当てはまりを確認した。予測値と観測値の差の標準偏差は、塩化マグネシウム凝固で1.9(gf)，グルコノデルタラクトン凝固で2.1(gf)であり，豆腐の硬さの予測適応性は高いと判断された。

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