飼料中トウモロコシの玄米全量代替給与が比内地鶏の肉質および鶏肉スープの評価に及ぼす影響

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  • Effect of feeding of dehulled rice replaced from all of corn on meat quality and sensory evaluation of chicken soup from Hinai-jidori chickens
  • シリョウ チュウ トウモロコシ ノ ゲンマイ ゼンリョウ ダイタイ キュウヨ ガ ヒ ナイチ ケイ ノ ニクシツ オヨビ ケイニク スープ ノ ヒョウカ ニ オヨボス エイキョウ

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抄録

本研究では，飼料中トウモロコシの玄米全量代替給与が比内地鶏の肉質および鶏肉スープの評価に及ぼす影響を明らかにするため，と殺4週間(4W玄米代替区)前，8週間(8W玄米代替区)前に飼料中のトウモロコシを玄米へ全量代替し，肉質分析および鶏肉スープの官能評価を実施した。8W玄米代替区は対照区よりモモ肉のL*値が有意に高かった。腹腔内脂肪色は4W玄米代替区が対照区より有意にL*値が高く，a*値とb*値が低かった。8W玄米代替区は対照区より有意にL*値が高く，対照区と4W玄米代替区よりb*値が低かった。モモ肉中の遊離アミノ酸含量については，玄米代替区と対照区においてアスパラギン酸，セリン，グルタミン酸，グルタミン，プロリン，ロイシン，アルギニン，およびアミノ酸総量に有意な差が認められた。モモ肉の脂肪酸組成については，玄米代替区は対照区よりミリスチン酸，パルミチン酸，パルミトレイン酸，およびオレイン酸含有率が有意に高く，ヘプタデカン酸，リノール酸，αリノレン酸含有率およびn-6/n-3比が有意に低かった。脂肪を除いた鶏肉スープでは，全ての項目において有意な差は認められなかったが，脂肪を含んだ鶏肉スープでは，8W玄米代替区が対照区より全体の味の強さの値が有意に低かった。以上の結果から，飼料中のトウモロコシを玄米へ全量代替しても発育には影響がないものの，肉色，腹腔内脂肪色，遊離アミノ酸含量，脂肪酸組成が大きく変化し，脂肪を含んだ鶏肉スープではトウモロコシを給与した鶏肉スープと比較して味への増強効果が弱まることが示唆された。

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